„Sole façon du Chef | Tantris 70s“
Limitierte Edition – signiert & nummeriert.
Print auf Hahnemühle Photo Rag Papier, holzgerahmt mit Passepartout.
Sole façon du Chef | Tantris 70s
Einordnung & Kontext
Das Motiv Sole façon du Chef geht auf eine Speisekarte des Tantris aus den frühen 1970er Jahren zurück. In dieser Anfangsphase stand die Küche unter der Leitung von Eckart Witzigmann, der die französische Haute Cuisine nach München brachte. Die Karte dokumentiert den engen Bezug zur Auberge de l’Ill im elsässischen Illhaeusern – dort gehörte der berühmte „Saumon soufflé“ zu den Klassikern, die auch im Tantris aufgeführt wurden. Auffällig ist zudem die zweisprachige Gestaltung der Menüfolge (Französisch/Deutsch) und die handschriftliche Ergänzung „junges Huhn“ am unteren Rand.
Das Gericht Sole farcie façon du Chef – „Gefüllte Seezunge nach Art des Küchenchefs“ – steht exemplarisch für die Verbindung klassischer Escoffier-Techniken mit der Handschrift jener Epoche. Innerhalb der Tantris Sonderedition verweist das Motiv auf die kulinarische DNA der Anfangsjahre.
Kunstdrucke
| Format (Print) | Gerahmt ca. | Limitierung | Preis |
|---|---|---|---|
| 30 × 42 cm | 42 × 56 cm | 15 Prints | 890 € inkl. 19% MwSt. |
| 50 × 70 cm | 65 × 86 cm | 10 Prints | 1.200 € inkl. 19% MwSt. |
| 70 × 98 cm | 88 × 117 cm | 5 Prints | 2.500 € inkl. 19% MwSt. |
Gefüllte Seezunge in der klassischen Küche
Die Seezunge gilt als einer der edelsten Speisefische Europas. Zubereitungen wie das Füllen mit Farcen und das anschließende Soufflieren waren seit dem 19. Jahrhundert Teil der französischen Hochküche. Im Tantris der 1970er Jahre stand die „Sole farcie façon du Chef“ für diesen Kanon – ein Gericht, das präzise Technik und repräsentative Präsentation verband.
Für das Motiv interpretierte Küchenchef Benjamin Chmura die historische Vorlage als Hommage an die klassische sauce à manger: Ein ganzes Seezungenfilet wird souffliert und die Elemente der Sauce – Gemüse, Kräuter und aromatische Akzente – werden direkt auf den Fisch aufgelegt. Sichtbar sind bunter Mangold, Radieschen, Kräuterblätter und kleine Saucenpunkte, die Teil des Gerichts sind und mitgegessen werden. So verbindet sich die historische Technik mit einer zeitgenössischen Anrichteweise.
Dokument
Tantris Speisekarte, München, frühe 1970er Jahre. Zweisprachiger Originaldruck (Französisch/Deutsch) aus der Sammlung des Tantris Maison Culinaire. Auffällige Details sind der Verweis auf den „Saumon soufflé“ der Auberge de l’Ill und die handschriftliche Ergänzung „junges Huhn“ in roter Tinte. Das Dokument spiegelt die enge Verbindung zur französischen Spitzenküche jener Zeit.
FAQ: Sole façon du Chef
Was bedeutet „Sole farcie façon du Chef“?
Darunter versteht man eine Seezunge, die nach Art des Küchenchefs gefüllt und souffliert wird. In der klassischen französischen Küche sind Farcen aus Fisch, Krustentieren oder Gemüse üblich. „Façon du Chef“ verweist auf eine persönliche Handschrift bei der Auswahl der Füllung und der Präsentation.
Was versteht man unter einer „sauce à manger“?
Eine „sauce à manger“ bezeichnet in der klassischen französischen Küche eine Anrichteweise, bei der die Sauce nicht separat gereicht wird, sondern direkt mit dem Hauptprodukt auf dem Teller erscheint. Häufig werden dabei auch Bestandteile der Sauce – etwa Gemüse oder Kräuter – als Teil der Komposition auf dem Fisch oder Fleisch angerichtet und mitgegessen.
Welche klassischen Seezungen-Gerichte prägten die französische Haute Cuisine?
Zu den bekanntesten Zubereitungen zählen Seezunge Meunière (in Butter gebraten), Seezunge Normande (mit Weißweinsauce und Muscheln), Seezunge Véronique (mit Trauben) oder Seezunge mit Champagnersauce. Gefüllte und soufflierte Varianten gehörten ebenfalls zum Kanon der Haute Cuisine.
Was versteht man unter Fisch soufflieren?
Beim Soufflieren wird Fisch in einer leichten Farce gefüllt und schonend gegart, oft im Dampf oder im Ofen. Durch die eingeschlagene Luft in der Farce hebt sich die Struktur leicht an, sodass eine zarte, fast schaumige Textur entsteht. Diese Technik war besonders in der klassischen französischen Küche verbreitet.
Welche Weine begleiten klassische Gerichte mit Seezunge?
Traditionell werden elegante Weißweine serviert: etwa Chablis oder Meursault aus dem Burgund, deutsche Rieslinge mit feiner Säure oder Champagner. Die Wahl des Weins richtet sich nach der Sauce – cremige oder buttrige Varianten verlangen nach kraftvolleren Weißweinen, leichte Zubereitungen harmonieren auch mit mineralischen Typen.
Bild
Gericht & Styling: Benjamin Chmura. Fotografie & Postproduktion: Annette Sandner.
Weitere Kunstdrucke
Über Print und Rahmen
Der Druck
Druck auf hochwertigem Hahnemühle Photo Rag Papier. Es handelt sich um ein Baumwoll-Künstlerpapier, das mit seiner charakteristischen, weichen und matten Haptik ideal zur Visualisierung der alten Dokumente passt. Seine ausgeprägte Papierstruktur bietet den perfekten Untergrund und verleiht den Kunst-Drucken Tiefe und Dreidimensionalität.
Die limitierten Prints erhalten Sie handsigniert im verklebten Rahmen mit zusätzlichem Zertifikat auf der Rahmen-Rückseite.
Die Rahmung
Damit die Prints optimal zur Geltung kommen und professionell in Szene gesetzt ihren Platz an der Wand haben, biete ich sie bereits fertig gerahmt an. Jedes culinary timepieces ist vom Aufspüren der Dokumente über Konzeption, Foto-Produktion und die sehr zeitintensive Nachbearbeitung ein aufwändig hergestelltes Werk. Auch der Rahmen soll ein perfektes Unikat sein. Deswegen überlasse ich das Rahmen einer Manufaktur, die sich darauf spezialisiert hat: „Kunsthandel und Rahmen“ im Münchner Gärtnerplatzviertel widmet sich jedem Bild und jedem Passepartout per Hand.
Vorgesehen ist ein schlichter, dunkelbrauner Holzrahmen. Er passt, zusammen mit naturfarbenem Passepartout-Papier, perfekt zur Optik der culinary timepieces.
Das Glas ist entspiegelt und 70% UV-geschützt.
Übergabe bzw. Versand
Abhängig von Ihrem Standort können die fertig gerahmten Bilder selbstverständlich versendet werden. Eine möglichst sichere Versandoption mit Spedition, Post o.ä. sprechen wir je nach Größe und Standort am besten individuell ab.
Auch eine persönliche Übergabe in München oder Umgebung können wir jederzeit organisieren.
Bezahlung und Bestellablauf
Setzen Sie sich bei Interesse an einem der limitierten Prints bitte per Mail mit mir in Verbindung. Die Fertigung der Prints und der Rahmung erfolgt auf Bestellung individuell für Sie nach Vorkasse.
