Was sind klassische Garnituren?
In der klassischen Küche waren Garnituren weit mehr als einfache Beilagen. Sie bestimmten den Charakter eines Gerichts und machten es erst zu einer benannten Speise – so wie Tournedos Rossini mit Foie gras und Trüffel oder Sole Nantua mit Flusskrebssauce. Der Begriff leitet sich vom französischen garnir ab, das „ausstatten“ oder „versehen“ bedeutet: Gemeint ist also nicht eine dekorative Zutat, sondern eine Ergänzung, die das Gericht strukturiert und komplettiert. Die klassische Formulierung lautete à la mode, nach Art oder à la… und ordnete Gerichte in ein festes System ein. Garnituren prägten damit über Generationen die Sprache der Gastronomie.
Ihre Ursprünge liegen in der französischen Haute Cuisine des 19. Jahrhunderts. Marie-Antoine Carême entwickelte erste prunkvolle Zusammenstellungen für höfische Bankette und stellte ganze Kataloge von Garnituren auf, die oft auch repräsentative Funktionen hatten. Auguste Escoffier fasste diese Ansätze später in seinem Guide Culinaire systematisch zusammen und reduzierte zugleich die überladenen Formen der Vorgänger zu klar definierten Standards, die für die Arbeit in der Küchenbrigade tauglich waren. Im deutschsprachigen Raum wurde dieses Wissen über das Lexikon der Küche von Richard Hering weitergegeben – bis heute ein zentraler Bestandteil der Kochausbildung.
Garnituren sind damit kein dekoratives Beiwerk oder austauschbare Beilage, sondern ein Ordnungssystem der klassischen Kochkunst. Viele Bezeichnungen sind bis heute geläufig, andere wirken fast vergessen – tauchen aber in der Spitzengastronomie als Referenzen oder moderne Neuinterpretationen wieder auf.
Genau an dieser Schnittstelle setzt das Projekt Culinary Timepieces – a tribute to classic cuisine by Annette Sandner an: Historische Begriffe und Menükarten werden in Zusammenarbeit mit Spitzenköchen künstlerisch neu interpretiert und in Form limitierter Kunstdrucke sichtbar gemacht.
Wer Garnituren definiert hat
Die Idee der Garnitur als festgelegte Ergänzung zu einem Gericht entstand im Frankreich des 19. Jahrhunderts. Einer der ersten, der diese kulinarische Sprache prägte, war Marie-Antoine Carême. Er entwarf opulente Tafeln für Adel und Hof und stellte dabei ganze Kataloge von Garnituren zusammen.
Auguste Escoffier führte diese Ansätze zu Beginn des 20. Jahrhunderts weiter. Mit seinem Guide Culinaire schuf er eine klare Systematik, die unzählige Garnituren definierte, und reduzierte zugleich viele der aufwendigen Kombinationen zu praktikablen Standards.
Im deutschsprachigen Raum wurde dieses Wissen vor allem durch Richard Hering weitergetragen. Sein 1907 erstmals erschienenes Lexikon der Küche sammelte und standardisierte die Begriffe. Hering verstand Garnituren nicht als bloße Beilagen, sondern als Ordnungssystem, das Gerichte klassifizierte und ihre Benennung bestimmte. Das Werk wurde zum Standard in der Berufsausbildung und prägt bis heute Generationen von Köchinnen und Köchen.
So stehen die Namen Carême, Escoffier und Hering für drei unterschiedliche Etappen der Klassik – von der prunkvollen Inszenierung über die systematische Ordnung bis zur didaktischen Vereinheitlichung, die bis in die Gegenwart nachwirkt.
Kategorien und Beispiele klassischer Garnituren
Fisch
- Befehlshaberart (dt.) / à la commodore (fr.)
- Für große Fische: Ovale Krebskroketten, Muscheln Villeroi, Weißlingsklößchen mit Krebsbutter; normannische Sauce mit Krebsbutter aufgeschlagen.
- Casanova (dt.)
- Für Fisch: Pochierte, entbartete Austern und Muscheln, Trüffelscheiben; Weißweinsauce.
- Diepper Art (dt.) / à la dieppoise (fr.)
- Für pochierten Fisch: Garnelenschwänze, Muscheln; Weißweinsauce mit dem eingekochten Fischfond.
- Müllerinart (dt.) / meunière (fr.)
- Für gebratenen Fisch: In Mehl gewendeter, gebratener Fisch, in Butter nachgebraten. Mit Zitrone und Worcestershire Sauce beträufelt, mit gehackter Petersilie bestreut und mit heißer Bratbutter überzogen.
- Nantua (dt.)
- Für Fisch: Krebsschwänze mit Nantuasauce nappiert, Trüffelscheiben; Nantuasauce.
- Orly (dt.)
- Für Fisch- und Gemüsespeisen: Im Backteig frittiert. Dazu frittierte Petersilie, Zitronenspalte; Tomatensauce.
- Walewska (dt.)
- Für Fisch: Medaillons von Langusten oder Kaisergranat, Trüffelscheiben; Mornaysauce mit Langustenbutter aufgeschlagen, gratiniert.
Fleisch & Geflügel
- Bercy (dt.) / bercy (fr.)
- Für grilliertes Fleisch: Bercy-Butter, frittierte Kartoffelstäbchen.
- Berliner Art (dt.) / à la berlinoise (fr.)
- Für Kalbsleber: Apfelringe und Röstzwiebeln.
- Bigarade (dt.)
- Fond von gebratener oder poelierter Ente eingekocht, mit Pfeilwurzelmehl gebunden, mit Essig, Orangen- und Zitronensaft gewürzt, vermischt mit blanchierten Streifen von Orangen- und Zitronenschale.
- Dubarry (dt.)
- Für Schlachtfleisch und kleine Fleischstücke: Blumenkohlkugeln mit Mornaysauce nappiert und gratiniert, Schlosskartoffeln; gebundene Jus.
- Finanzmannsart (dt.) / à la financière (fr.)
- Für Geflügel und Kalbsbries: Geflügelschaumbrötchen, Hahnenkämme und -nieren, Oliven, Trüffelscheiben, Champignonköpfe; Finanzmannssauce.
- Försterart (dt.) / à la forestière (fr.)
- Für Schlachtfleisch: sautierte Morcheln, Speckwürfel, Parmentier-Kartoffeln; Kalbsjus oder Demiglace.
- Frühlingsart (dt.) / à la printanière (fr.)
- Für Schlachtfleisch: glasierte Gemüsewürfel (Möhren, Rüben, Erbsen, Bohnen, Spargelspitzen); Fleischsaft.
- Gärtnerinart (dt.) / à la jardinière (fr.)
- Für Fleisch & Geflügel: Gemüsemischung (Erbsen, Bohnen, Möhren, Blumenkohl), mit Hollandaise nappiert; gebundene Kalbsjus.
- Glücksbringerart (dt.) / Mascotte (fr.)
- Für kleine Fleischstücke & Geflügel: Artischockenböden, Olivenkartoffeln, Trüffel; Bratsatz mit Weißwein deglasiert und mit Kalbsjus verkocht.
- Grand Hotel (dt.)
- Für kleine Fleischstücke: Artischockenböden mit Béarnaise gefüllt, Sellerie, Kartoffeln; Bratsaft mit Weißwein deglasiert und mit Demiglace vermischt.
- Jägerart (dt.) / à la chasseur (fr.)
- Für Wild- und Schlachtfleisch: sautierte Champignons oder Steinpilze, Schalotten, Rosenkohl; Wildsauce oder Demiglace.
- Lieblingsart (dt.) / à la favorite (fr.)
- Für kleine Fleischstücke: gebratene Gänseleber, Trüffel, Spargelspitzen; Kalbsjus. Für große Fleischstücke: Artischockenböden, Sellerie, Schlosskartoffeln.
- Lyoner Art (dt.) / à la lyonnaise (fr.)
- Für Schlachtfleisch: braisierte Zwiebeln, Schmelzkartoffeln; Lyoner Sauce.
- Prinzessinart (dt.) / à la princesse (fr.)
- Für Zwischengerichte: Trüffel, Spargelspitzen in Rahmsauce; deutsche Sauce mit Champignonessenz.
- Provenzalische Art (dt.) / à la provençale (fr.)
- Für kleine Fleischstücke: Tomaten, gefüllte Champignons; provenzalische Sauce. Varianten mit Oliven und Champignons.
- Regentschaftsart (dt.) / à la Régence (fr.)
- Für Geflügel und Kalbsbries: Geflügelfarce-Klößchen, Hahnenkämme, Gänseleber, Champignons, Trüffel; deutsche Sauce mit Trüffelessenz.
- Romanow (dt.) / Romanoff (fr.)
- Für Schlachtfleisch: gefüllte Gurken, Herzogin-Kartoffeln mit Champignons und Sellerie; Meerrettichsauce, gebundene Jus.
- Rossini (dt.)
- Für kleine Fleischstücke & Geflügelbrüstchen: gebratene Gänselebermedaillons, dicke Trüffelscheiben, Croûtons; Demiglace mit Trüffelessenz.
- Zigeunerart (dt.) / à la zingara (fr.)
- Für Kalbfleisch & Geflügel: Tomatierte Demiglace mit Estragon, Julienne von Zunge, Schinken, Champignons, Trüffeln.
Fleisch oder Fisch Variante
- Bordelaiser Art (dt.) / à la bordelaise (fr.)
- Für Fisch: Bonnefoy-Sauce. Für Fleisch: Scheiben von Ochsenmark, Bordelaiser Sauce.
- Florentiner Art (dt.) / à la florentine (fr.)
- Für Fisch: Blattspinat, Mornaysauce, gratiniert. Für Fleisch: Grießkroketten mit Parmesan, kleine Spinatfladen; tomatierte Demiglace.
- Hausfrauenart / Hausmütterchenart (dt.) / à la bonne femme (fr.)
- Für Fleisch: Kartoffeln, Zwiebelchen, Champignons und Schinken in der Kokotte. Für Fisch: Schalotten, Champignons, Petersilie, Weißwein und Fischfond; Velouté mit dem Fond verkocht.
- Wiener Art (dt.) / à la viennoise (fr.)
- Für Fischfilets, Kalbsschnitzel, Hühnerbrüstchen: Paniert, knusprig gebraten, mit Zitrone garniert. Für große Fleischstücke: Pastetchen mit Spinatfüllung, Sellerie, Kartoffeln.
Wild
- Baden-Baden (dt.)
- Für Wild: Wildrahmsauce, gefüllte Birnen mit Preiselbeeren, Teigwarenbeilage.
- Diana (dt.) / Diane (fr.)
- Für Wild: Maronenmus und Croûtons mit Wildfarce; Dianasauce.
Quellen & Referenzen
- Hering: Lexikon der Küche – Garnituren
- Walter Bickel: Kochkunst Bibliothek, Band 7 „Garnituren, Hilfsmittel, Fachausdrücke und Fremdwörter“
- Auguste Escoffier: Kochkunstführer
Culinary Timepieces – Kunstdrucke klassischer Garnituren
Historische Originaldokumente und zeitgemäße Küche von Spitzenköchen als Kunstdrucke
Die Sprache der Garnituren lebt nicht nur in historischen Kochbüchern und im Lexikon der Küche von Richard Hering weiter, sondern bildet auch einen Kern des Projekts Culinary Timepieces – a tribute to classic cuisine by Annette Sandner. Zahlreiche Motive greifen klassische Bezeichnungen und Saucen auf und übersetzen sie gemeinsam mit Spitzenköchen in eine zeitgenössische Bildsprache.
So steht etwa das Tournedos Henri IV für eine traditionsreiche Garnitur von Escoffier mit Sauce Béarnaise und Artischocken. Mit dem Ris de veau à la Régence wird eine klassische Ausführung von Kalbsbries sichtbar, wie sie schon im 19. Jahrhundert beschrieben ist. Auch eigenständige Saucen erscheinen in der Serie – etwa die Sauce à la béarnaise, die Pfeffersauce oder die Butter à la Maître d’hôtel.
Jedes Motiv verbindet eine historische Quelle – meist eine Speisekarte oder ein Lehrbuch der klassischen Küche – mit einer modernen fotografischen Umsetzung. Die Drucke sind nummeriert, signiert und in limitierter Auflage erhältlich.
Warum heißen Garnituren „…-Art“?
Viele klassische Garnituren tragen den Zusatz „…-Art“ oder erscheinen in der französischen Form als à la…. Diese Bezeichnungen sind Teil eines Systems, das im 19. Jahrhundert in Frankreich entstand und von Auguste Escoffier und Richard Hering weiter systematisiert wurde. Eine Garnitur definierte nicht nur die Zutaten eines Gerichts, sondern verlieh ihm auch einen Namen und damit eine kulturelle Einordnung.
Hering unterschied in seinen „Grundsätzen“ mehrere Gruppen solcher Bezeichnungen:
- Standes- und Berufsbezeichnungen wie à la diplomate oder à la jardinière (Gärtnerin),
- Orts- und Landschaftsnamen wie à la florentine (Florentiner Art) oder à la parisienne,
- Personennamen wie à la Rossini oder à la Lucullus,
- sowie Namen von Hotels und Restaurants wie à la Café Anglais oder à la Plaza.
Das erklärt, warum viele Bezeichnungen ins Deutsche übersetzt mit „Art“ wiedergegeben wurden: Prinzessinnenart für à la Princesse, Gärtnerin für à la Jardinière, Berliner Art oder Florentiner Art. Diese Namen machten ein Gericht sofort einordbar und vermittelten zugleich einen gesellschaftlichen oder regionalen Kontext.
Damit wird deutlich: Eine Garnitur ist nicht bloß Beilage oder Dekoration, sondern ein Ordnungssystem, das Gerichte benannte, strukturierte und ihren Rang sichtbar machte – von der höfischen Festtafel bis in die moderne Gastronomie.
Adaption heute
Klassische Garnituren sind keineswegs nur noch ein Relikt aus alten Kochbüchern. Sie begegnen uns bis heute – in der einfachen wie in der gehobenen Küche. Beim nostalgischen „Jägerschnitzel“ steht die Pilzbeilage in direkter Tradition der Garnitur Jägerart (dt.) / à la chasseur (fr.), beim Rehrücken ist die Garnitur Baden-Baden mit Birne und Preiselbeeren vielerorts noch gängig. Selbst die Kräuterbutter zum Grillen hat ihren Ursprung in der Butter à la Maître d’hôtel.
In der Luxushotellerie und Spitzengastronomie halten sich Klassiker wie Tournedos Rossini bis heute. Gleichzeitig ist ein Trend zur Klassik deutlich spürbar: Paté en croûte oder Hase Royal erscheinen wieder auf Drei-Sterne-Niveau, und ganze Restaurants wie das Tantris DNA in München widmen ihre Karte bewusst der klassischen Küche und greifen dabei auf historische Referenzen zurück (→ zur Tantris-Sonderedition auf alten Tantris-Speisekarten).
Viele klassische Garnituren sind auch heute präsent – nur unter anderem Namen. Gemüsearrangements wie Jardinière (junges Gemüse), Printanière (Frühlingsgemüse) oder Dubarry (Blumenkohl) erscheinen weiterhin auf Menükarten, oft ohne die historische Bezeichnung. Saucen wie Béarnaise oder Pfeffersauce sind aus der Küche ohnehin nie verschwunden.
Mit den Culinary Timepieces werden Garnituren und Saucen zu Bildern. Historische Bezeichnungen aus alten Speisekarten treffen auf moderne Inszenierungen durch Spitzenköche – umgesetzt in Fotografien, die als limitierte Kunstdrucke erhältlich sind.
FAQ: Klassische Garnituren
Was sind klassische Garnituren?
Klassische Garnituren sind festgelegte Ergänzungen zu einem Gericht – Kombinationen aus Komponenten (z. B. Beilage, Sauce, Gemüse), die den Charakter der Speise bestimmen und ihr den Namen geben.
Welche Garnituren gibt es?
Beispiele: à la Régence, à la Financière, à la Rossini, à la Florentine, à la Dubarry, à la Lyonnaise, Baden-Baden. Viele Bezeichnungen leiten sich von Personen, Orten oder Häusern ab.
Was bedeutet „Garnitur“ beim Essen?
Vom Französischen garnir = „ausstatten“: gemeint ist eine strukturierte Zusammenstellung, die das Gericht geschmacklich und optisch ergänzt – nicht bloße Dekoration.
Was ist eine Garnitur auf Florentiner Art?
À la Florentine bedeutet „nach Florentiner Art“ – klassisch mit Spinat als Hauptbestandteil, häufig zu Fisch, Geflügel oder Eiern serviert.
Woher stammen die Bezeichnungen klassischer Garnituren?
Aus der französischen Haute Cuisine des 19. Jh.: Carême prägte Kataloge, Escoffier systematisierte im Guide Culinaire, Hering standardisierte für die deutschsprachige Ausbildung.
Sind klassische Garnituren heute noch relevant?
Ja. Viele Zubereitungen bestehen fort (z. B. Kräuterbutter als Butter à la Maître d’hôtel, Baden-Baden zu Wild), oft ohne den historischen Namen; in der Spitzenküche werden sie bewusst zitiert.
Was ist der Unterschied zwischen Garnitur, Beilage und Dekoration?
Beilage = sättigende Ergänzung, Dekoration = Optik; eine Garnitur ist die klar definierte Kombination (häufig inkl. Sauce), die das Gericht benannt und charakterisiert.
Was haben die Culinary Timepieces mit klassischen Garnituren zu tun?
Culinary Timepieces – a tribute to classic cuisine zeigt, wie historische Begriffe, Speisekarten und Saucen heute Gestalt annehmen: gemeinsam mit Spitzenköchen fotografisch inszeniert und als limitierte Kunstdrucke veröffentlicht.
Klassische Garnituren als Kunstdruck entdecken
Historische Menükarten und klassische Gerichte – fotografisch interpretiert in Zusammenarbeit mit Spitzenköchen. Alle Drucke sind nummeriert, signiert und in limitierter Auflage erhältlich.
