Bouillabaisse im historischen Kontext
Die Bouillabaisse entstand in Marseille als Gericht der Fischer, die unverkäufliche Fische zusammen mit Gemüse, Safran und Olivenöl zu einer kräftigen Suppe verarbeiteten. Im 19. und frühen 20. Jahrhundert fand sie Eingang in die Gastronomie – von Hafenrestaurants bis in die Speisesäle großer Hotels. Eine Speisekarte des Restaurants Basso in Marseille vom 8. August 1923 dokumentiert diesen Wandel und diente als Quelle für die Culinary Timepieces Motive.
Die Culinary Timepieces Motive
Bouillabaisse. Mise en place. 1923
Zutaten wie Fisch, Gemüse, Safran und Croûtons mit Rouille in der klassischen Vorbereitung. Die Komposition verweist auf die Bedeutung des Mise en place in der klassischen Küche. Zum Motiv Bouillabaisse. Mise en place. 1923
Bouillabaisse. 1923
Das fertig angerichtete Gericht, im Stil der Epoche präsentiert. Die Darstellung zeigt den Wandel von der einfachen Fischersuppe zur ikonischen französischen Spezialität. Zum Motiv Bouillabaisse. 1923
Beide Arbeiten verbinden historische Quellen mit einer zeitgenössischen Bildsprache und machen sichtbar, wie eng Kulinarik, Kultur und Kunstgeschichte verwoben sind.
Zubereitung der Rouille
- Knoblauch, Chili und Kartoffeln grob zerkleinern.
- Mit Fischfond und Olivenöl fein pürieren.
- Mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung der Bouillabaisse
- Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel vorbereiten. Tomaten enthäuten und entkernen.
- Im großen Topf Olivenöl erhitzen, Gemüse anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen.
- Orangenschale, Thymian, Chili und Safran zugeben, mit Fischfond aufgießen. Einmal aufkochen.
- Temperatur reduzieren, Fischfilets und Meeresfrüchte einlegen und 5–10 Minuten gar ziehen lassen.
- In Suppenschalen Fisch und Gemüse anrichten, mit Brühe übergießen, mit Rouille und gerösteten Weißbrot-Croûtons servieren.
Hinweis: Traditionell werden in Marseille mehrere verschiedene Fische verwendet (z. B. Drachenkopf/Scorpionfish, Meeraal, Knurrhahn). Kartoffeln sind regional unterschiedlich üblich. Rouille und Croûtons gehören immer dazu.
Häufige Fragen zur Bouillabaisse
Welche Fische gehören in eine klassische Bouillabaisse?
Traditionell werden in Marseille mehrere verschiedene Fische verwendet – etwa Drachenkopf (Scorpionfish), Knurrhahn und Meeraal. In modernen Rezepten sind auch Rotbarbe, Kabeljau oder Seeteufel üblich. Entscheidend ist die Vielfalt, die der Brühe Tiefe gibt.
Gehören Kartoffeln in eine Bouillabaisse?
Kartoffeln sind regional unterschiedlich. Manche Rezepte sehen sie als Einlage vor, andere nicht. Unverzichtbar sind jedoch Safran, Fenchel, Tomaten und eine Mischung verschiedener Fischarten.
Warum gehört Rouille zur Bouillabaisse?
Rouille ist eine kräftige Sauce aus Knoblauch, Chili, Kartoffeln, Safran und Olivenöl. Sie wird auf Croûtons gestrichen und zusammen mit der Brühe serviert. Die Sauce ergänzt die Aromen und gehört heute fest zur klassischen Servierweise.
Was ist der Unterschied zwischen Bouillabaisse und Fischsuppe?
Bouillabaisse ist eine traditionelle Fischsuppe aus Marseille, die durch Safran, Fenchel, Tomaten und verschiedene Fischsorten geprägt ist. Klassisch wird sie mit Croûtons und Rouille serviert. Eine einfache Fischsuppe enthält meist nur eine Fischart und kommt ohne Rouille aus.
Bouillabaisse zwischen Alltag und Haute Cuisine
Die Bouillabaisse ist mehr als nur ein Rezept – sie erzählt von der Entwicklung der französischen Küche. Aus einem einfachen Fischergericht wurde im 20. Jahrhundert ein Klassiker, der seinen Platz auf den Karten großer Restaurants fand. Genau diesen Wandel machen die Motive von Culinary Timepieces sichtbar: von der sorgfältigen Vorbereitung im Mise en place bis zur festlichen Präsentation des fertigen Gerichts.
Die Drucke sind Teil einer Sammlung, die historische Speisen und Menüfolgen dokumentiert und zugleich in zeitgenössischer Bildsprache neu interpretiert.
